فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تاکنون روشی برای تعیین درصد اجزای مختلف موجود در فرآورده‌های گوشتی ارائه نشده است. هدف از مطالعه حاضر تعیین درصد عضلات اسکلتی و افزودنی‌های گیاهی با استفاده از روش بافت‌شناختی و تحلیل تصویری در فرآورده گوشتی حرارت دیده و حرارت ‌ندیده بود. برای این منظور با همکاری واحد تولیدی گوشتیران تعداد 100 عدد نمونه، با درصدهای بطور کامل مشخص از عضلات اسکلتی و سایر اجزای به کار رفته در تولید این محصولات تهیه و در اختیار آزمایشگاه قرار گرفت. محصولات پس از رمزگذاری براساس روش اجرایی استاندارد ملی ایران به شماره 6103 a نمونه‌برداری و داخل محلول فرمالین بافر 10 درصد قرار داده شدند. سپس نمونه‌های وارد مراحل معمول تهیه مقاطع بافتی‌شده و توسط روش H&E رنگ‌آمیزی شدند. تصاویر به دست‌آمده از مقاطع با استفاده از نرم‌افزار Image Pro-Plus مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده با مدارک ارسالی از واحد تولیدی مقایسه شد. بررسی آماری نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد گوشت استفاده شده در هر 5 نوع محصول کالباس، سوسیس، همبرگر، کباب لقمه و ناگت مرغ اختلاف معنی‌داری نشان نداد (05/0<p). این در حالی بود که بررسی آماری نتایج به دست آمده با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد افزودنی‌های گیاهی استفاده شده از نظر آماری فقط در محصول کالباس معنی‌دار نبود. چنین می‌توان نتیجه گرفت برای تعیین درصد عضلات اسکلتی در فرآورده‌های گوشتی روش بافت‌شناسی و تحلیل تصویری می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.