فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گوشت مرغ یکی از منابع عمده تامین پروتئین در بسیاری از کشورها می‌باشد. امروزه برای حفظ کیفیت، افزایش ماندگاری و دسترسی به فرآورده‌های پروتئینی استفاده از روش‌های فرآوری مختلف از جمله کنسرو کردن مطرح شده است. در این راستا مطالعه حاضر با هدف تعیین مدت زمان و فشار پخت بهینه در تهیه کنسرو گوشت مرغ انجام شد. در این مطالعه از گوشت مرغ تازه استفاده شد و پس از تهیه قطعات در اندازه‌های مورد نظر (3×3×3 سانتی‌متر)، فرآیند پخت با بخار در سه سطح فشار (1، 2/1 و 4/1 بار) و سه سطح زمان (9، 15 و 18 دقیقه) صورت پذیرفت. در نهایت فاکتورهای pH، وزن آبکش‌شده، مواد جامد محلول در آب، میزان پروتیئن و ارزیابی حسی در محصولات تولید شده  مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه در رابطه با فاکتور pH متغیر بوده و از روند یکسانی برخوردار نبود، اما در رابطه با وزن آبکش و پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش فشار و زمان فرآیند پخت شاهد کاهش در مقادیر به دست آمده بودیم. همچنین افزایش مواد جامد محلول در آب و درصد پروتئین با افزایش فشار و زمان فرآیند پخت مشاهده گردید. مناسب‌ترین ترکیب زمان و فشار، زمان 9 دقیقه با فشار 1 بار گزارش گردید. با توجه به نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر می‌توان نتیجه‌گیری کرد که با انتخاب مدت زمان و فشار پخت مناسب در هنگام تهیه کنسرو مرغ، می‌توان بدون صرف هزینه و انرژی محصولی با کیفیت جهت عرضه به بازار تولید نمود.