فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که نیازمند رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌باشد. با این حال، فرآورده‌های غذایی بدون گلوتن اغلب از نظر ویژگی‌های کیفی مانند بافت، طعم، و ارزش تغذیه‌ای محدودیت دارند. این مطالعه با هدف بهبود کیفیت کیک مافین بدون گلوتن از طریق استفاده از آرد ترکیبی نخود-کینوا با نسبت 25- 75 درصد و تأثیر صمغ زانتان در سطوح 0، 0.15 و 0.3 درصد انجام شد. آرد کامپوزیت نخود-کینوا ابتدا تحت فرآیند تخمیر با مخمر Saccharomyces cerevisiae و سپس اکستروژن در دمای 150 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و آنتی‌اکسیدانی آردهای خام و اصلاح‌شده مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج آرد اصلاح‌شده در مقایسه با آرد خام دارای مقادیر کمتر رطوبت (5.62 در مقابل 7.13 درصد) و مقادیر بالاتر پروتئین (22.36 در مقابل 19.84 درصد)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (60.47 در مقابل 54.86 درصد)، پلی‌فنول کل (28.73 در مقابل 23.52 میلی‌گرم گالیک اسید بر 100 گرم)، شاخص جذب آب (7.67 در مقابل 5.52) و شاخص حلالیت در آب (36.71 در مقابل 35.06) بود. سپس، کیک‌های مافین با سطوح مختلف زانتان تولید و پارامترهای افت پخت، تخلخل، سفتی بافت (طی 7 روز نگهداری)، رنگ و خصوصیات حسی آن‌ها بررسی شد. بدین‌ترتیب، نمونه‌های حاوی آرد اصلاح‌شده و 0.15 درصد زانتان دارای کمترین افت پخت 14.12 درصد، بیشترین تخلخل 43.14 درصد و نرم‌ترین بافت (2.74 نیوتن در روز اول) بودند. طی دوره نگهداری، سفتی بافت در نمونه‌های حاوی آرد خام و فاقد زانتان به 8.97 نیوتن در روز هفتم رسید، در حالی‌که این مقدار برای نمونه‌های حاوی آرد اصلاح‌شده و 0.15درصد زانتان تنها 6.13 نیوتن بود. اگرچه نمونه‌های حاوی آرد اصلاح‌شده رنگ تیره‌تری داشتند، اما از نظر امتیاز حسی کلی، به‌ویژه در پارامترهای عطر، طعم و بافت، برتری معنی‌داری نشان دادند. بدین‌ترتیب؛ استفاده از آرد کامپوزیت نخود-کینوا اصلاح‌شده به‌همراه 0.15 درصد صمغ زانتان، به‌طور همزمان منجر به افزایش ارزش تغذیه‌ای (پروتئین و آنتی‌اکسیدان)، بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (جذب آب و حلالیت)، بهبود کیفیت بافت (افزایش تخلخل و نرمی و کاهش نرخ بیاتی) و افزایش پذیرش حسی در کیک مافین بدون گلوتن می‌شود. این ترکیب، راهکاری مؤثر برای تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ماندگاری بهتر ارائه می‌دهد.