فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال‌های اخیر استفاده از منابع فیبری در تولید فرآورده‌های غذایی عملگرا مورد توجه قرار گرفته است. علی‌رغم تولید و مصرف گسترده فرآورده‌های غلات، محتوای فیبر بیشتر آنها پایین است. در پژوهش حاضر آرد عدس برشته شده و پودر سبوس برنج به‌عنوان منابع طبیعی فیبر خوراکی در تولید بیسکویت به‌کار رفت. بدین‌منظور با جایگزین کردن بخشی از آرد گندم با آرد عدس برشته‌شده و پودر سبوس برنج در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد، نمونه‌های بیسکویت تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، فیبر، پروتئین، چربی، خاکستر، فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قطر، ضخامت، ضریب پخش، سفتی و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری نشان داد این جایگزینی سبب افزایش محتوای فیبر (تا 1.39 درصد)، پروتئین (تا 8.62 درصد)، خاکستر (تا 1.97 درصد)، فنل کل (تا 131.27 میلی‌گرم اسید گالیک در کیلوگرم)، قطر (تا 4.4 سانتی­‌متر)، ضریب پخش (تا 8.23)، زردی (تا 26.79)، قرمزی (تا 6.92)، شاخص قهوه‌ای شدن (تا 58.07) و فعالیت آنتی­اکسیدانی (تا 31.9 درصد) و کاهش pH (تا 6.62)، رطوبت (تا 2.95 درصد)، ضخامت (تا 0.54 سانتی­‌متر)، سفتی بافت (تا 1689 gf) و روشنی (تا 66.13) بیسکویت شد. اگرچه آرد عدس برشته‌شده چربی را کاهش داد، اما سبوس برنج سبب افزایش چربی شد. نتایج ارزیابی حسی نیز بر مقبولیت مصرف بیسکویت‌های حاوی سطوح پایین (3 تا 9 درصد) آرد عدس برشته شده و سبوس برنج دلالت داشت. با توجه به این که آرد عدس برشته‌شده و پودر سبوس برنج غنی از فیبر و حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند و با در نظر گرفتن تقاضای رو به رشد مصرف‌کننده، گنجاندن آنها در ترکیب محصولات پرمصرف نظیر بیسکویت به تحقق موضوعات مرتبط به سلامتی به‌ویژه در جهت دریافت مقادیر توصیه شده فیبر کمک می‌کند.