فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

باتوجه به پیامدهای منفی مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس موجود در شورتنینگ‌ها بر سلامت انسان، لزوم توسعه و کاربرد اولئوژل‌ها در محصولات غذایی احساس می‌گردد. امروزه اولئوژل‌های چندجزئی حاصل از ترکیب ماده ژل‌ساز با وزن مولکولی بالا همچون متیل سلولز، چشم‌انداز نوینی را در طراحی چربی‌های جایگزین فراهم آورده‌اند. اما استفاده از ترکیبات مذکور در تولید اولئوژل‌ها، نیازمند به‌کاربردن روش‌های پیچیده و هزینه‌بر است، برای حل این مشکل می‌توان متیل‌سلولز را در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مخلوط ذوب شده امولسیفایرها افزود و این ترکیب را به‌صورت مستقیم حل نمود. در این پژوهش اثر ترکیب مواد ژل‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ساز شامل: استر اسید لاکتیک با گلیسرول مونواستئارات (LACTEM) و استرهای مونو(دی) گلیسرید دی‌استیل تارتاریک اسید (DATEM) در نسبت‌های مختلف (10:30، 30:10، 40:0، 0:40) در مقایر ثابت امولسیفایر مونودی‌گلیسرید تقطیرشده (DMG) و همچنین اثر انحلال مستقیم هیدروکلوئید متیل سلولز (0، 2 درصد) بر خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای چربی جامد اولئوژل حاصل از روغن کانولا در مقایسه با شورتنینگ تجاری بررسی شد. تیمارهای اولئوژل حاوی LACTEM/DATEM و متیل‌سلولز، پایداری ساختاری مطلوبی نشان دادند؛ به‌طوری‌که نمونه‌های LACTEM/DATEM10:30-MC2 و LACTEM/DATEM30:10-MC2 پس از 30 روز، ظرفیت نگهداری روغن را در سطح 100درصد حفظ کردند. سختی بافت این نمونه‌ها (5.57 و 4.57) مشابهت بالایی با شورتنینگ (5.02) داشت. از منظر پایداری اکسیداتیو، نرخ افزایش عدد پراکسید در نمونه LACTEM/DATEM10-30-MC2 بین روزهای 15 تا 30 تنها 1.93 برابر بود، در حالی‌که این شاخص برای شورتنینگ به 5.06 برابر رسید. در نهایت، اولئوژل‌های بهینه با کاهش 16.77 تا 17.70 درصدی اسیدهای چرب اشباع و حذف ایزومرهای ترانس، جایگزین تغذیه‌ای بسیار مطلوب‌تری محسوب می‌شوند. در نتیجه، هم‌افزایی امولسیفایرها با وزن مولکولی پایین و متیل‌سلولز به روش انحلال مستقیم، ضمن حذف چربی‌های ترانس و حفظ ویژگی‌های عملکردی، در ارتقای سلامت عمومی جامعه مؤثر می‌باشد.