آکریلامید در موادغذایی و محیطزیست: مروری نقلی بر منابع، شناسایی، روشهای تجزیهای و کنترل
نویسندگان
1 استادیار آمار زیستی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قم، قم، ایران.
2 دکترای بهداشت و ایمنی مواد غذایی، مرکز تحقیقات آلایندههای محیطی، دانشگاه علوم پزشکی قم، قم، ایران.
3 دانشیار مهندسی محیط زیست، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت مرکز تحقیقات آلایندههای محیطی، دانشگاه علوم پزشکی قم، قم، ایران.
doi
10.22038/jreh.2025.89613.1722چکیده
زمینه و هدف: آکریلامید بهعنوان یک آلاینده نوظهور در اثر واکنش میلارد میان قندهای کاهنده و آسپاراژین در دمای بالا در موادغذایی تشکیل میشود. این ترکیب به شکل پلیآکریلآمیدها در صنایعی مانند تصفیه آب، حفاری و کشاورزی، به یک نگرانی جهانی در حوزهی ایمنی غذایی و آلودگیهای زیستمحیطی تبدیل شده است. هدف مطالعهی حاضر ارائه مروری نقلی بر حضور آکریلامید در مواد غذایی، بررسی مخاطرات بالقوه آن برای سلامت انسان و محیط زیست و تحلیل راهکارهای موجود و نوین برای شناسایی، کاهش و کنترل این ترکیب میباشد.مواد و روشها: در این مطالعهی مروری، با رویکردی جامع، به بررسی منابع و مکانیسم تشکیل آکریلامید، مسیرهای آلودگی محیطی، اثرات بهداشتی و زیستمحیطی و روشهای شناسایی آن پرداخته شد. همچنین فناوریها و راهکارهای کاهش آکریلامید ازجمله جعبهابزار آکریلامید و اصلALARA، مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: آکریلامید دارای پتانسیل سرطانزایی، سمیت عصبی، ژنوتوکسیک و اختلال در تولیدمثل است و حضور آن در زنجیرهی غذایی و منابع آب، خطری جدی برای سلامت عمومی بهشمار میآید. یافتهها نشان میدهد برای کنترل اثربخش این آلاینده، نیاز به هماهنگی و مشارکت بین سیاستگذاران، صنایع غذایی، محققان و نهادهای نظارتی، تدوین و استقرار استانداردهای بهروز و بهرهگیری از جدیدترین دستاوردهای علمی وجود دارد.نتیجهگیری: مدیریت مؤثر آکریلامید نیازمند رویکردی چندبعدی مبتنی بر همکاری میان بخشهای علمی، صنعتی و نظارتی است. استفاده از دانش روز، استقرار استانداردهای بینالمللی و بهکارگیری فناوریهای نوین میتواند به کاهش معنادار مواجهه انسانی و حفظ سلامت عمومی کمک کند.
