فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: با وجود ارزش تغذیه‌ای بالای برنج قهوه­ای و تاثیرات مثبت آن بر سلامت بدن، مصرف آن در ایران بسیار کم­تر از برنج سفید است زیرا برنج سفید کیفیت پخت و خوراک بهتری دارد و بافت آن نرم­تر و مطلوب­تر است. فرآیند جوانه‌زنی جهت رفع این مشکلات مورد توجه زیادی قرار گرفته است. برنج قهوه‌ای جوانه‌زده، بافت نرم­تری دارد، خوشمزه‌تر است و همچنین به زمان پخت کم­تری نیز نیاز دارد. فرآیند جوانه‌دار کردن می‌تواند خواص فیزیکوشیمیایی از جمله قابلیت هضم برنج قهوه‌ای را تغییر دهد. گاما آمینو بوتیریک اسید، گاما اوریزانول، ترکیبات فنولی، فیبر غذایی، اسیدهای‌آمینه آزاد، ویتامین‌های B  و E  و مواد معدنی عمده‌ترین ترکیبات زیست‌فعال هستند که در تولید برنج قهوه‌ای جوانه‌زده افزایش می‌یابند. به طور خاص، مقدار گاما آمینوبوتیریک اسید در برنج قهوه‌ای ‌جوانه‌زده ده برابر بیش­تر از برنج سفید و دو برابر بیش­تر از برنج قهوه‌ای است. مصرف برنج قهوه‌ای جوانه‌زده در بین مصرف‌کنندگان آگاه به سلامت، در کشورهای مختلف دنیا مورد توجه فزاینده‌ای قرار گرفته و شواهد علمی اثرات مفید آن بر سلامتی مانند  کاهش خطر چاقی، دیابت نوع 2 ، بیماری‌های قلبی عروقی و بیماری‌های عصبی را تأیید می‌کنند.مواد و روش‌ها: مقاله حاضر یک مقاله مروری می‌باشد که به روش تحلیل محتوا (Content Analysis) با جستجوی سیستماتیک کلید واژه‌های برنج قهوه‌ای، جوانه‌دار کردن، ارتقاء ارزش تغذیه‌ای برنج و تاثیر جوانه‌زنی برنج بر سلامت در مقاله‌های مرتبط در پایگاه‌های اینترنتی معتبر مانند Web of science، Google Scholar،  PubMed و Scopus  به دست آمده است.یافته‌ها: این مقاله سعی دارد با مروری بر روش‌های مختلف جوانه‌دار کردن جهت رفع معایب پخت برنج قهوه‌ای و ارتقاء ارزش تغذیه‌ای آن، مشوقی برای استفاده از این نوع برنج در بین مصرف‌کنندگان ایرانی باشد. با توجه به تحقیقات متعدد و مثال­های عملی ارائه شده در منابع معتبر، تاثیر فرآیند جوانه‌زنی برنج بر افزایش تولید ترکیبات مغذی، از جمله درشت مغذی‌ها، ریز مغذی‌ها (ویتامین‌ها و مواد معدنی)، گاما آمینو بوتیریک اسید، گاما اوریزانول، فیبر غذایی، اسیدهای‌آمینه و ترکیبات زیست‌فعال تایید شده است . اصلاح ویژگی‌های کیفی از طریق جوانه‌زنی می‌تواند برنج مغذی جایگزین را برای صنایع غذایی ارائه دهد. این تغییرات احتمالاً به علت هیدرولیز جزئی نشاسته، پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای و پروتئین‌ها در طول جوانه‌زنی اتفاق می‌افتد که به قندها، الیگوساکاریدها و اسیدهای‌آمینه تبدیل می‌شوند. این تغییرات باعث افزایش مواد زیستی و بهبود بافت و خوش طعم شدن برنج قهوه‌ای جوانه‌زده می‌شود.نتیجه‌گیری: برنج قهوه‌ای جوانه‌زده به عنوان یکی از غذاهای سالم، به مرور زمان در جهان محبوبیت بیش­تری پیدا می‌کند بنابراین پیشنهاد می‌شود مصرف برنج قهوه‌ای جوانه‌زده در بین مصرف‌کنندگان ایرانی نیز مورد توجه قرار گیرد زیرا بسیاری از شواهد علمی،‌ اثرات مفید آن بر سلامتی را تأیید می‌کنند.