فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اهداف: امروزه بخشی از مطالعات علم مواد غذایی به بررسی اثر روش‌های پخت بر اکسایش انواع مختلفی از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی با منشأ گیاهی به‌جای نگهدارنده‌های سنتزی پرداخته‌اند. هدف پژوهش حاضر ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش‌پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمارشده با اسانس شوید بود. مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با اسانس شوید و بوتیلیتدهیدروکسی‌تولوئن (BHT) هر کدام در سه سطح غلظتی، تیمار و به سه روش سرخ‌کردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه‌های پخته‌شده در دمای C۱۸º- به‌مدت ۴ ماه نگهداری و در پایان هر ماه آنالیز شدند. از روغن استخراج‌شده برای اندازه‌گیری مقدار اسیدچرب آزاد (FFA)، اندیس پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک‌اسید (TBARS) استفاده شد. داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۲۰ از طریق آزمون تحلیل واریانس دوطرفه، آزمون تعقیبی توکی، کروسکال- والیس و من- ویتنی یو تحلیل شدند. یافته‌ها: میزان تشکیل FFA در همه نمونه‌های آزمایشی به‌ویژه فیله پخت‌شده در فر افزایش داشت (۰/۰۵p<). بالاترین مقدار PV برای فیله سرخ‌شده حاوی BHT به دست آمد. بعد از پخت، TBARS در تمام نمونه‌های پخت‌شده با اسانس کاهش یافت. مقدار FFA، PV و TBARS در همه نمونه‌ها افزایش داشت، اما نمونه‌های پخت‌شده با اسانس، مقدار FFA، PV و TBARS کمتری نسبت به نمونه‌های کنترل داشتند. نتیجه‌گیری: در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان، اکسیداسیون لیپیدها با فرآیند حرارتی افزایش می‌یابد، اما اسانس شوید، اکسیداسیون را در طول مدت نگهداری به‌صورت منجمد به تعویق می‌اندازد. نمونه‌های پخت‌شده با اسانس شوید مقدار اسیدچرب آزاد، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک‌اسید کمتری نسبت به نمونه‌های بدون اسانس دارند.