فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اهداف: ماهی هوور مسقطی بالاترین صید جهانی تون‌ماهیان را دارد. سر ماهی حاوی حدود ۶۴% پروتئین است. بسیاری از پروتئین‌های هیدرولیزشده و پپتید‌های حاصل از منابع مختلف دریایی قدرت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند. هدف پژوهش حاضر بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی بود. مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهی هوور مسقطی تهیه شد. ابتدا درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) در ماده اولیه ارزیابی شد و سپس توسط آنزیم آلکالاز، فرآیند هیدرولیز انجام گرفت و درجه هیدرولیز پروتئین هیدرولیزشده در زمان‌های مختلف ارزیابی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی مخلوط پروتئین هیدرولیزشده با روش‌های فعالیت حذف رادیکال DPPH، قدرت احیای آهن و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS مورد سنجش قرار گرفت. برای تحلیل داده‌ها از آزمون‌های آماری استنباطی استفاده شد. یافته‌ها: بخش عمده سر ماهی حاوی پروتئین بود و خاکستر بالایی داشت. درجه هیدرولیز با افزایش زمان افزایش یافت و بین زمان‌های ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقیقه معنی‌دار بود (۰/۰۵p<)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقیقه معنی‌دار نبود (۰/۰۵<p). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش زمان هیدرولیز افزایش یافت و در تمامی نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (۰/۰۵p<). با افزایش مدت‌زمان هیدرولیز، قدرت کاهندگی آهن نمونه‌های پروتئین هیدرولیزشده افزایش یافت که بالاترین مقدار در ۲۴۰دقیقه بود. نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف، تفاوت معنی‌داری در قدرت کاهندگی آهن داشتند (۰/۰۵p<). با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، فعالیت مهارکنندگی افزایش یافت (۰/۰۵p<). نتیجه‌گیری: پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارد و می‌تواند در فرآورده‌های غذایی به‌منظور افزایش پایداری اکسیداسیونی به‌ کار رود.