فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از مشهورترین و پر طرفدارترین سوسیس‌ها در دنیا فرانکفورترها هستند که در ایران برای تهیه آن‌ها از گوشت گاو و مرغ استفاده می‌شود. در تهیه این فرآورده، از تکنیک‌های دود دهی گرم در دمای 42 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 2 ساعت و سپس از دود دهی داغ که همراه با بخارپز نمودن محصول در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 1 ساعت می‌باشد، استفاده می‌‌گردد. علی‌رغم خاصیت سرطانزایی، دود برای ایجاد رنگ، طعم، بو و همچنین بالا بردن کیفیت ماندگاری سوسیس و کالباس‌ مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه 14 نمونه سوسیس در هر کدام از مراحل، قبل از دود دهی، بعد از دود دهی گرم و پس از دود دهی داغ در خط تولید فرانکفورتر گرفته و از نظر شمارش تام میکروبی (هوازی مزوفیل) مورد آزمایش قرار داده و سپس میانگین‌های سه مرحله با آزمون آماری ANOVA مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که بار میکروبی طی دود دهی گرم به‌طور معنی‌داری (05/0P<) نسبت به مرحله قبــل از دود دهی افزایش یافته و متعاقب آن، طی مرحله دود دهی داغ کاهش معنی‌دار را نشان داد (05/0P<)، اما بار میکروبی پس از مرحله دود داغ نسبت به بار میکروبی اولیه محصول در قبل از دود دهی اختلاف معنی‌داری را نشان نداد. علی‌رغم وجود ترکیبات ضد میکروبی در دود،احتمالاً به علت عدم جذب آن‌ها در محصول، به نظر می‌رسد دود دهی گرم در حرارت 42 درجه سانتی‌گراد که حرارت مطلوب رشد میکروب‌هاست سبب بالا رفتن بار میکروبی شده ولی دود دهی داغ در حرارت 80 درجه سانتی‌گراد سبب کاهش بار میکروبی محصول می‌شود.