فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به این‌که یکی از مهم‌ترین نکات در مورد محصولات پروبیوتیک میزان بقاء میکروب‌های زنده در طول مدت نگه‌داری می باشد، لذا هدف از اجرای این تحقیق تعیین تأثیر مقادیر مختلف pH ، نمک و دما بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی شیر در طول مدت 30 روز نگه‌داری است. به این منظور ابتدا 4 ارلن مایر 2 لیتری سترون انتخاب و به هر کدام از آن‌ها 5/1 لیتر شیر استریلیزه اضافه شد. به هر کدام از ارلن‌های اول، دوم و سوم 2 درصد مایه ماست و به ارلن چهارم به‌عنوان شاهد 2 درصد شیر استریل تلقیح گردید و نمونه‌های حاصله در گرمخانه 42 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت تا وقتی‌که pH نمونه‌های اول تا سوم به‌ترتیب به حدود 5/3، 5/4 و 5/5 رسید. سپس ارلن‌ها 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتی‌گراد حرارت‌دهی شد تا باکتری‌های مایه ماست کشته شوند و از محتویات هر کدام از ارلن‌های اول، دوم، سوم و چهارم به مقدار 500 میلی‌لیتر به 3 ظرف شیشه‌ای درب‌دار سترون انتقال یافت و به این ترتیب 4 گروه 3 شیشه‌ای به‌دست آمد و در هر مجموعه به نمونه اول، دوم و سوم به ترتیب صفر، 2 و 4 درصد نمک اضافه شد و در ادامه به هر کدام از ارلن‌ها 5 میلی‌لیتر محلول مک فارلند حاوی حدودCFU/ml 109×3 لاکتوباسیلوس کازئی تلقیح گردید. عملیات فوق 12 بار تکرار و نمونه‌های حاصله در 6 تکرار اول در دمای حدود 4 و در 6 تکرار دوم در دمای حدود 25 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد. تعداد سلول‌های زنده موجود در هرکدام از محتویات 12 ارلن حاصله به‌ترتیب در زمان‌های بلافاصله بعد از تولید، 4، 8، 12، 16 و 30 روز بعد از نگه‌داری با استفاده از روش کشت سطحی در محیط MRS محاسبه و میانگین‌های حاصله مورد آنالیزهای آماری قرار گرفت. براساس آنالیز واریانس تکراری و آنالیز واریانس یک‌طرفه میانگین تعداد سلول‌های زنده لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه‌های با pH های 5/6 و 5/5 به‌طور معنی‌دار بیشتر از تعداد آن‌ها در نمونه‌های با pH های 5/4 و 5/3 و نیز در نمونه‌های نگه‌داری شده در دمای 5 درجه سانتی‌گراد بیشتر از تعداد آن‌ها در دمای 25 درجه سانتی‌گراد بر آورد شد (01/0p <). در صورتی‌که غلظت نمک تأثیر معنی‌داری بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی در شیر نداشت. شیر با pH های 5/6 و 5/5 و دارای تا سقف 4% نمک در شرایط یخچالی تا مدت حدود 30 روز و در دمای 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد تا حدود 15 روز محیط خوبی برای نگه‌داری و انتقال لاکتوباسیلوس کازئی به مصرف‌کننده می‌باشد.