فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه و هدف: امروزه اسانس های گیاهی بهدلیل دارا بودن خواصّ ضدّ میکروبی و آنتی اکسیدانی، جهت استفاده به عنوان نگهدارنده های طبیعی و سالم در مواد غذایی، مورد توجّه پژوهشگران صنایع غذایی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات ضدّ لیستریایی اسانس گیاه چای کوهی در پنیر سنتی اردبیل می باشد. مواد و روشها: در این مطالعه تجربی،بخش های هوایی گیاه چای کوهی به صورت خشک شده  تهیه و اسانس روغنی آن استخراج و شناسایی شد. غلظت های (03/0، 06/0 ،12/0)  اسانس به همراه cfu/ml103 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به نمونه های شیر پیش ساز پنیر تلقیح شد. نمونه های پنیر به مدّت 60 روز در دمای0C  7 نگهداری شدند و طی روز های45،30،15،7،1 و60  نحوه رشد باکتری لیستریا و  باکتری های کلی هوازی به روش کشت سطحی بررسی شدند. داده ها با آزمون آنالیز واریانس برای داده های تکراری با سطح معنادار کم‌تر از 05/0 در SPSS22 آنالیز شد. یافته­ها: غلظت های استفاده شده از اسانس تأثیر معنی داری بر کاهش رشد لگاریتمی باکتری های کلی و لیستریامونوسیتوژنز نسبت به گروه کنترل داشت (001/0p<). همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت اسانس کاهش رشد لگاریتمی باکتری ها نیز افزایش می یابد. غلظت 12/0 اسانس بیشترین اثر ضدّ میکروبی را داشت (001/0p<). نتیجه­گیری: اسانس چای کوهی علیه باکتری های کلی هوازی و لیستریا  دارای اثر ضدّ میکروبی بوده و می توان با کاربرد غلظت06/0 اسانس، امنیّت و کیفیّت میکروبی پنیر های سنّتی را ارتقا داده و ویژگی های ارگانولپتیکی مطلوبی نیز ایجاد کرد.