فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سوسیس­های تخمیری گروهی از فرآورده­های گوشتی محسوب می­شوند که سهم قابل توجهی از مواد غذایی را در دنیا به خود اختصاص داده­اند. در این مطالعه امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپورنقره­ای با به‌کارگیری باکتری پدیوکوکوس پنتاسئوس در درجه حرارت­های 20 و 30 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور تولید سوسیس تخمیری کپور نقره­ای از گوشت چرخ شده ماهی، از نمک (3 درصد)، گلوکز (2 درصد) و 5 لگاریتم واحد تشکیل کلنی بر گرم ،باکتری مذکور استفاده شد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین خام، TVB-N،  PVو بار باکتریایی به‌عنوان شاخص­های تخمیر و کیفیت فرآورده مورد نظر در زمان­های 24 و 48 ساعت پس از تخمیر اندازه­گیری شدند. شمارش گروه­های مختلف میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم­های هوازی، باکتری­های اسیدلاکتیک، سودوموناس­ها و انتروباکتریاسه) در طول مدت نگهداری انجام شد. بر اساس نتایج به‌‌دست آمده، درجه حرارت بالاتر سبب رشد سریع­تر باکتری­های اسیدلاکتیک گردید که این امر موجب کاهش بیشتر pH در دمای بالاتر شد و مقدار آن به محدوده4/41 تا 5/10 رسید (05/0P<) که پیامد آن محدودتر شدن رشد باکتری­های سودوموناس و انتروباکتریاسه بود. در نهایت، تولید سوسیس تخمیری ماهی در درجه حرارت 30 درجه سانتی­گراد در زمان 48 ساعت از خصوصیات کیفی و میکروبی بهتری نسبت به دمای 20 درجه سانتی­گراد برخوردار بود.