فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

كنسانتره پروتئين ماهي (FPC) پودر شيري رنگ يا سفيد مايل به خاكستري با ارزش غذایی بالاست كه در کشورهای بسياری از ماهيان خوراكي تهيه می‌شود. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر روش­های خشک‌ کردن توسط آون و وکیوم درایر بر FPC ماهی سیم، مقایسه ویژگی‌های کیفی و معرفی بهترین تیمار برای تولید FPC انجام شد. FPC به روش حلال (ایزوپروپانول) تهیه شد. تیمارها شامل FPC خشک‌ شده در آون (تیمار1) و وکیوم درایر (تیمار2) به مدت 30 روز در محیط نگهداری شدند.  FPC از نوع  A بود. در تیمارهای 1 و 2 بر خلاف چربی و خاکستر، رطوبت و پروتئین (41/0 - 32/0، 1 - 97/0، 62/7 - 57/6 و 72/90 -53/88  درصد)  و  (23/0- 18/0، 1- 98/0، 13/7-79/5 و 30/91-71/89  درصد)  طی  نگهداری  تفاوت  معنی‌دار  نداشتند  (p<0.05). ارزش غذایی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت نشان نداد (p>0.05). برخلاف pH (99/6- 62/6 و 78/6- 53/6)، TVB-N (50/24 – 83/9 mg/100g و 75/21- 81/9 ، TBARS (98/0- 19/0 و 81/0 - 18/0 mg/kg) و پراکسید (65/1- 54/0 و 15/1- 34/0 meq/kgoil) در تیمارهای 1 و 2 طی زمان نگهداری افزایش یافتند (p<0.05). در پایان دوره نگهداری TVB-N (50/24 و 75/21 mg/100g) بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی­دار داشت (p<0.05). در تیمار 2 رنگ، بو، طعم و مزه، پذیرش کلی و حلالیت (39/4، 22/4، 86/3، 32/3 و 95/87 درصد) از امتیاز بالاتری نسبت به تیمار 1 (32/2، 62/3، 34/3، 16/2 و 11/64 درصد) برخوردار بودند. تعداد کل باکتری‌ها، کلی­فرم، اشریشیاکلی، سالمونلا و استافیلوکوکوس در تیمارها مشاهده نشدند. با توجه به این‌که شاخص‌های شیمیایی در تیمارها قابل پذیرش بودند، حلالیت بالاتر و عدم تغییرات معنی‌دار ویژگی‌های حسی در تیمار 2 طی زمان نگهداری خشک‌کردن FPC توسط وکیوم درایر به صنعت غذایی پیشنهاد می‌گردد.