فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده­هاي گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. بنابر این در این تحقیق تأثیر پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد به عنوان جایگزین پروتئین سویا در فرمولاسیون همبرگر با هدف تولید محصول همبرگري با کیفیت بهتر، بررسی شد. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد با استفاده از آنزیم تجاری آلکالاز تولید، سپس 4 تیمار همبرگر، شامل تیمار1: شاهد (سویا 10درصد)، تیمار2: 1درصد پروتئین هیدرولیز شده + سویا 9 درصد و تیمار 3: 2درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا 8 درصد، تیمار 4: 3 درصد پروتئین هیدرولیز شده+ سویا 7 درصد تهیه، سپس مقادیر چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر، شاخص رنگی (L، a و b)، بافت و ارزیابی حسی همبرگر بررسی شد. نتایج مربوط به ویژگی­های پروتئین هیدرولیز شده نشان داد، مقادیر پروتئین هیدرولیز شده در تیمارهای مختلف مابین 00/62- 41/89 درصد بوده است. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری و غیر­ضروری به ترتیب آرژنین )25/8 درصد( و گلوتامیک اسید (01/18درصد) بوده است. نتایج مربوط به ویژگی­های کیفی همبرگر نشان داد، با افزودن پروتئین، چربی، رطوبت، و سفتی بافت کاهش، پروتئین و روشنایی افزایش یافت و تمامی تیمارها از محدوده مجاز استاندارد برخوردار بودند. اما تیمار 4 از لحاظ حسی مورد تایید ارزیاب‏ها نبود. در مجموع نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، استفاده از پروتئین کنجاله کنجد تا سطح 2 درصد در همبرگر منجر به تولید محصول با ویژگی­هاي مطلوب و قابل پذیرش براي مصرف کنندگان شده است.