فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیرکوزه‌‌اي یکی از محبوب‌‌ترین و پرمصرف‌ترین پنیرهاي شمال‌‌غرب کشور است که به‌‌طور سنتی از شیرخام تولید می‌‌شود. هدف از این مطالعه تعیین ویژگی‌‌های شیمیایی و آلودگی میکروبی پنیر کوزه‌ای شهرستان ماکو است. برای این منظور 30 نمونه پنیر از سطح شهر جمع آوری و ویژگی‌‌‌‌‌‌های شیمیایی آنها شامل رطوبت، نمک، پروتئین، ازت غیر پروتئینی، ازت محلول در آب، چربی، لیپولیز، اسیدیته و pH به ترتیب با روش تعیین مقدار ماده خشک کل، موهر، کلدال، ژربر، روش وزنی، تیتراسیون و دستگاه pH متر و خصوصیات میکروبی آن با روش استاندارد ایران و آفلاتوکسین با الایزا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان آنها به‌ ترتیب 48/24، 4/3، 24/18، 03/0، 21/0، 7/37، 9/13 درصد، 45/1 درجه‌دورنیک و 16/5 است. در بررسی اسیدهای‌ چرب آزاد با دستگاه کروماتوگرافی گازی اسیداستئاریک (03/0±09/10 درصد) و اسیداولئیک (03/0±65/7 درصد) به ‌ترتیب بیشترین اسیدهای‎چرب آزاد اشباع و غیراشباع بودند. همچنین شمارش اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس‌اورئوس در هیچ‌کدام از نمونه‌ها گزارش نشد. تمامی نمونه‌ها به کلی‌فرم آلوده بودند و در 40 درصد نمونه‌ها تعداد کلی‌فرم‌ها ( CFU/g13) بالاتر از حد‌مجاز‌استاندارد پنیر‌کوزه‌ای بود. همچنین 66/16 درصد نمونه‌ها از‌نظر آلودگی به کپک ( CFU/g110) غیرقابل‌قبول تشخیص داده ‌شدند. آلودگی به آفلاتوکسینM 1 در 33/23 درصد نمونه‌ها مثبت بود (محدوده آلودگی بین 67/9 تا 42/73 نانوگرم‌درکیلوگرم) اما در تمام نمونه‌ها آلودگی کمتر از حد‌مجاز تعیین‌شده کدکس بود. اگر‌چه پنیر کوزه‌ای ماکو کیفیت قابل‌قبولی دارد، اما نظارت بهداشتی بیشتر و حرکت به سمت تولید صنعتی می‌تواند نقش مهمی در ارتقای کیفیت و ایمنی آن داشته باشد.