فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

انواع برگر جزء فرآورده‌های گوشتی خام و منجمد هستند که به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی و رطوبت بالا از حساسیت زیادی نسبت به فساد میکروبی برخوردارند. این تحقیق با هدف ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی بر پایه صمغ زانتان (1/5 درصد) با اسانس زنجبیل در غلظت‌های 3 و 4 درصد بر ویژگی‌های میکروبی و حسی همبرگر طی مدت 16 روز (در فواصل زمانی 4 روز) در شرایط نگهداری در یخچال انجام شد. نتایج میکروبی نشان داد که تیمارهای پوشش‌دهی شده با صمغ زانتان و اسانس زنجبیل دارای شمارش‌های کلی باکتری­های مزوفیل هوازی، سرماگراها، استافیلوکوکوس اورئوس ، اشریشیا کولای و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد بودند، به طوریکه نمونه حاوی 4 درصد اسانس زنجبیل توانست در روز 16 به ترتیب سبب کاهش 2/93، 3/9، 2/86، 2/52 و 2/41 سیکل لگاریتمی در شمارش‌های میکروبی نسبت به نمونه شاهد شود (0/05> p ). از لحاظ ارزیابی حسی، تیمار پوشش­دهی شده با 1/5 درصد صمغ زانتان و 4 درصد اسانس زنجبیل از بالاترین امتیاز رنگ، طعم، بو و بافت برخوردار بود و نمونه شاهد کمترین امتیازها را کسب نمود. همچنین افزایش مدت‌زمان نگهداری تا روز 16 باعث افزایش میزان تمامی شمارش­های میکروبی در نمونه­های همبرگر شد اما این روند در تیمارهای حاوی اسانس زنجبیل از روند کندتری برخوردار بود (0/05> p ). امتیاز ویژگی­های حسی نیز در تمامی نمونه­های همبرگر طی مدت‌زمان نگهداری کاهش یافتند. به‌طورکلی مشخص گردید که پوشش صمغ زانتان حاوی اسانس زنجبیل باعث کاهش بار میکروبی و بهبود ویژگی‌های حسی همبرگر می­گردد و می­توان از این پوشش برای افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت همبرگر استفاده نمود.