فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: کفیر یکی از فرآورده‌های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کفیر سین بیوتیک بود. مواد و روش‌ها: پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز در غلظت‌های مختلف (5/0 و 1 %) بصورت تکی و مخلوط در تولید کفیر استفاده شدند. نمونه شاهد (فاقد ترکیبات پری‌بیوتیک) نیز تهیه گردید. نمونه‌ها به مدت 14 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که استفاده از پلی‌دکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، pH و ویسکوزیته همچنین کاهش اسیدیته در نمونه‌های تست در مقایسه با شاهد گردید (05/0 (p≤. در نمونه‌های کفیر حاوی پلی‌دکستروز و گالاکتوفروکتوز، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی زمان نگهداری بود. طی زمان نگهداری، اسیدیته و اتانول در نمونه ها افزایش ولی pH به صورت معنی‌داری (05/0 p≤) کاهش یافت. افزودن پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش معنی‌داری (05/0 p≤) در امتیاز پذیرش کلی نمونه ها شد. نتیجه‌گیری: نمونه حاوی 1% گالاکتوفروکتوز و نمونه حاوی 5/0% گالاگتوفروکتوز + 5/0% پلی دکستروز دارای بالاترین امتیاز پذیرش حسی بودند و باتوجه به اینکه جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک در پایان دوره نگهداری در این نمونه ها در محدوده CFU/ml 108-107 بود، این نمونه ها به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.