فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: قارچ گانودرما یکی از منابع نویدبخش برای غذاهای جدید محصولات غذایی فراسودمند بوده و به دلیل داشتن ترکیب شیمیایی متعادل، می­توانند به منظور افزایش ارزش تغذیه­ای غذاها مورد استفاده قرار گیرند. در این پژوهش سعی بر این شد که فرمولاسیونی نوین در جهت ارتقا سلامت و تندرستی بکار برده شود. مواد و روش ها: تیمارهای شکلات مورد بررسی در این تحقیق، تیمار1 (شاهد)، تیمار 2 (دارای 5 درصد قارچ گانودرما لوسیدوم)، تیمار 3 (دارای 10درصد گانودرما لوسیدوم) و تیمار 4 (دارای 15درصد گانودرما لوسیدوم ) بود. آزمون های انجام شده شامل بررسی میزان فیبر، اندیس تیوباربیتوریک اسید، اندیس پراکسید، شاخص های رنگی، رطوبت، چربی، پروتئین، ارزیابی حسی، تعیین اسیدیته، pH و سختی بود. مطالعات در قالب طرح فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار  SPSS  انجام شد. یافته ها: بر اساس نتایج بدست آمده در نمونه­های شکلات میزان اسیدیته و pH ، درصد چربی و رطوبت در تیمارهای مختلف با همدیگر اختلاف معناداری از نظر آماری نداشتند (p<0/05)، اما درصد پروتئین و فیبر در تیمارهای مختلف با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم افزایش یافت(p>0/05). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم اندیس پرکسید و اندیس تیوباربیتوریک نیز کاهش یافت. با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم میزان قرمزی (a*) نیز افزایش و میزان زردی (b*) و روشنایی(L*)، و سختی در نمونه­های شکلات کاهش یافت. در نمونه­های شکلات با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم امتیاز شیرینی، بافت، رنگ، ذوب در دهان و پذیرش کلی کاهش یافت (p>0/05) و در بین نمونه­ها، نمونه حاوی 5 درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم امتیاز بالاتر را کسب نمود. نتیجه گیری: طبق نتایج به دست آمده، استفاده از قارچ گانودرما در فرمولاسیون محصولاتی مانند شکلات می­تواند فرمولاسیون نوینی در جهت ارتقا سلامت و تندرستی ارائه دهد.