فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: امروزه استفاده از  محصولات غذایی سلامت بخش بیش از پیش موردتوجه مصرف کنندگان قرارگرفته و  محققین را برآن داشته تا با استفاده از اسانسها وعصاره های گیاهی فراورده هایی متنوع وسلامت بخش معرفی نمایند. گیاه پنیرک با نام علمی Malva sylvestris L.  گیاهی دارویی و بومی ایران است که در طب سنتی به‌دلیل خواص ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدانی و ضدقارچی مورد استفاده قرار می گیرد..در پژوهش حاضرخواص آنتی اکسیدانی و ضد قارچی اسانس گیاه پنیرک و تاثیرآن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، حسی وماندگاری نان حجیم بررسی گردید. مواد وروشها: ضمن تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و قارچ کشی اسانس گیاه پنیرک ، در غلظت های مختلف (ppm 0، 150، 300، 450 و 600) به نان حجیم افزوده شد و تاثیر آن بر ماندگاری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول طی بازه 10 روزه (روز 1، 5 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: تیمار‌های حاوی اسانس، دارای رطوبت، حجم مخصوص، خاصیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل کل بیشتر و میزان کمتر سفتی بافت، قرمزی( a*)،  زردی( b*) و روشنایی( L*) و کمترین شمارش کپک و مخمر را داشتند. بعلاوه افزودن اسانس بر  میزان پروتئین نان تاثیر معنی داری نداشت (05/0p >). در ارزیابی حسی نمونه ها ،تیمار حاوی  ppm300  اسانس ، بالاترین امتیاز طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی  وتیمارشاهد کمترین  امتیاز را از ارزیاب ها دریافت کرد.  همچنین درطی نگهداری نان تا روز 10، کاهش رطوبت، پروتئین، حجم مخصوص، خاصیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنل کل، قرمزی( (a*،  زردی( (b* و روشنایی)  (L*،  و امتیاز حسی  وافزایش میزان سفتی بافت و جمعیت کپک و مخمر درتیمار‌های نان حجیم مشاهده شد (p<0.05). نتیجه گیری : نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزودن اسانس گیاه پنیرک به نان میتوان محصولی با سلامت بخشی بیشتر و ماندگاری بهتر تولید نمود.