فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده این پژوهش به منظور حفظ کیفیت ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی برای بسته‌بندی ماهی کیلکای سر زده شکم خالی و ارزیابی کیفی آن از نظر ارزش غذایی، باکتریابی، شیمیایی و حسی بود. 3 تیمار و 3 تکرار انجام شد. برای پوشش کردن ماهی از غلظت 6 درصد پروتئین آب پنیر استفاده شد. از کیلکای بدون پوشش به‌عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه‌ها به‌مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری Staphylococcus در نمونه‌های پوشش‌دار زمان شروع (96/2 و 56/1 logCFU/g) در مقایسه با سایر نمونه‌ها کاهش و در زمان 2 ساعت (10/3 و 82/1 logCFU/g) در مقایسه با سایر نمونه‌ها افزایش داشتند. آلودگی به باکتری‌های Colifrm، coliEscherichia و Pseudomonas در نمونه‌ها مشاهده نشد. رطوبت در نمونه‌های پوشش‌دار زمان شروع در مقایسه با زمان 4 ساعت (14/70 و 73/72 درصد) کاهش داشت. در این نمونه‌ها در مقایسه با زمان 4 ساعت مقادیر پراکسید، اسید چرب آراد، تیوباربیتوریک اسید، TVN و pH (13/2 و 70/1 meq/kgoil، 75/3 و 44/2 g/100، 02/0 و 01/0 tissue mg/kg، 9/16 و 48/12 mg/100meat، 37/6 و 20/6) افزایش نشان داد. پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه‌های پوشش‌دار زمان 4 ساعت (25/19، 83/4 و 97/2 درصد) در مقایسه با سایر نمونه‌ها افزایش داشت. در فاکتورهای یاکتریایی و شیمیایی در این نمونه‌ها تفاوت معنی‌دار آماری وجود داشت (05/0>P). آزمایش‌های حسی به روش رتبه‌بندی انجام شد. در شاخص پذیرش کلی در بین تیمارهای پوشش‌دار و شاهد تفاوت معنی‌دار آماری وجود داشت (05/0>P). نمونه‌های پوشش‌دار تا پایان مدت زمان ماندگاری در سردخانه از کیفیت خوبی برخوردار بودند، اما براساس آنالیز حسی، نمونه شاهد پس از 3 ماه کیفیت خود را از دست داد.