فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده ماهی گورامی عظیم‌الجثه از جمله گونه‌های دارای قابلیت بالقوه برای پرورش در ایران است. با این وجود اطلاعاتی در مورد تغییرات ویژگی‌های کیفی و ترکیب شیمیایی فیله این ماهی قبل و پس از فرآیند پخت در دسترس نیست، وجود این اطلاعات می‌تواند در فرآیند عمل‌آوری این گونه مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه، اثر حرارت‌دهی (با استفاده از دو شیوه بخارپز و کباب‌پز کردن) بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان‌دهنده افزایش معنی‌دار (05/0>P) درصد پروتئین و کاهش درصد وزن در اثر پخت، رطوبت و چربی در فیله در اثر بخارپز کردن و کاهش درصد رطوبت، وزن در اثر پخت و افزایش درصد چربی، پروتئین و خاکستر در فیله کباب شده بود. همچنین از نظر ویژگی‌های بافتی، هر دو روش پخت باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P) در ویژگی‌های پیوستگی، چسبندگی و فنریت و کاهش در میزان سختی نسبت به فیله خام گردید. ضمن آن‌که کباب کردن باعث کاهش در مقدار فاکتور روشنایی (L*) و تمایل ته‌رنگ به‌سمت نارنجی و زرد و افزایش معنی‌دار در فاکتور ECI شده (05/0>P)، در حالی‌که بخارپز کردن تنها باعث تمایل ته‌رنگ به‌سمت کاهش قرمزی گردید (05/0>P). در نهایت نتایج این مطالعه نشان‌دهنده افزایش ارزش تغذیه‌ای فیله این ماهی پس از فرآیند پخت بوده و اطلاعاتی را در مورد ویژگی‌های کیفی گوشت این ماهی و تغییرات آن طی فرآیند پخت، در اختیار قرار می‌دهد.