فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با افزایش تقاضا و آگاهی افراد نسبت به ترجیحات تغذیه‌ای و دغدغه‌های سلامت، از جمله تمایل به محصولات کم‌چرب، موجب‌شده است که تمرکز پژوهش‌ها و صنایع غذایی به‌طور محسوسی به سوی راهکارهای پایدار و سلامت‌محور سوق پیدا کنند تا ضمن حفظ بافت و پایداری، با انتظارات مصرف‌کنندگان امروزیِ سلامت‌محور نیز سازگار باشند. کاهش چربی در سس مایونز، همواره چالشی بزرگ برای حفظ بافت، طعم و پایداری محصول بوده است. نانوامولسیون‌های پیکرینگ، که با ذرات جامد پایدار می‌شوند، راهکاری نوین برای حفظ ویژگی‌های حسی و عملکردی محصولات کم‌چرب ارائه می‌دهند. این مرور به بررسی اصول شکل‌گیری نانوامولسیون‌های پیکرینگ، مکانیسم‌های پایداری ناشی از ذرات جامد و عوامل موثر بر خواص رئولوژیکی و پایداری طولانی‌مدت آن‌ها می‌پردازد. همچنین، کاربردهای مختلف این نانوامولسیون‌ها در طراحی سس مایونز کم‌چرب و نقش ذرات مختلف آلی و معدنی(پروتئینی، نشاسته‌ای، سلولزی، پلی هیدروکسی‌آپاتیت و...) در بهبود ساختار و بافت محصول مورد بررسی قرار گرفته است. بر اساس یافته‌های این مطالعه، نانوامولسیون پیکرینگ می‌تواند به‌عنوان جایگزین‌های موثر چربی عمل کرده و فرصت‌های جدیدی برای تولید محصولات سالم‌تر و با کیفیت بالاتر ایجاد کنند و مسیرهای نوآورانه برای توسعه مواد پایدار و سیستم‌های امولسیونی پیشرفته فراهم آورند.