فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

محصولات تخمیری، به‌ویژه آن‌هایی که حاوی پروبیوتیک‌های زنده و فعال هستند، با افزایش جمعیت باکتری‌های مفید روده، به بهبود سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند. این محصولات از طریق تقویت سیستم ایمنی، افزایش جذب مواد مغذی و کاهش التهاب در روده، نقش مؤثری در حفظ سلامتی ایفا می‌نمایند. علاوه بر این، طعم منحصر به فرد و تند آن‌ها به غذاها تنوع و جذابیت بیشتری می‌بخشد. آمین‌های بیوژن واتیل کاربامات از جمله ترکیبات شیمیایی هستند که به‌طور طبیعی در فرآیندهای تخمیر مواد غذایی و نوشیدنی‌ها تشکیل می‌شوند. آمین‌های بیوژن، مانند هیستامین، تیرامین، پوترسین وکاداورین، متابولیت‌های حاصل از فعالیت میکروارگانیسم‌ها بر روی اسیدهای آمینه هستند. این ترکیبات در مقادیر پایین به‌طور طبیعی در بدن تجزیه می‌شوند، اما در غلظت‌های بالا می‌توانند اثرات نامطلوبی بر سلامت مصرف‌کننده ایجاد کنند. عوارض گزارش‌ شده شامل سردرد، مشکلات گوارشی، افزایش فشارخون، و در برخی موارد واکنش‌های آلرژیک است. به‌دلیل طبیعت متنوع این فرآیندهای تخمیری، عواملی نظیر دما، زمان و نوع میکروارگانیسم‌ها نیز بر تشکیل این ترکیبات تأثیر می‌گذارند. به‌عنوان مثال، باکتری‌های Lactic acid و مخمرها می‌توانند در ایجاد غلظت‌های متفاوت از آمین‌های بیوژن و اتیل کاربامات نقش داشته باشند. در همین حال، نوع ماده اولیه نیز می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر تولید این ترکیبات داشته باشد. اتیل کاربامات (EC) که از واکنش بین اتانول و ترکیبات کربامیل در شرایط تخمیر یا ذخیره‌سازی ایجاد می‌شود‌، به‌علت خصوصیات سرطان‌زایی بالقوه خود به‌عنوان یک عامل خطر مهم برای انسان شناخته شده است. تشکیل این ترکیبات به عوامل متعددی نظیر نوع ماده اولیه، نوع میکروارگانیسم‌های تخمیری (مانند باکتری‌های Lactic acid یا مخمرها)، شرایط محیطی مانند دما، pH و زمان بستگی دارد. غذاها و نوشیدنی‌های تخمیری (از جمله شراب، آبجو، پنیر، فرآورده‌های گوشتی تخمیری و سس‌سویا) بیشترین میزان این ترکیبات را ایجاد می‌کنند و وجود آن‌ها در این محصولات نگرانی‌های عمده‌ای در زمینه ایمنی غذایی و سلامت عمومی ایجاد کرده است. هیستامین و تیرامین به‌عنوان رایج‌ترین آمین‌های بیوژن، بیشترین خطر را برای گروه‌های حساس مانند بیماران مبتلا به اختلالات متابولیکی، فشارخون بالا یا اختلالات کبدی دارند. اتیل کاربامات نیز به‌دلیل شناسایی به‌عنوان یک ماده سرطان‌زا توسط نهادهای بهداشتی نظیر IARC (آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان)، یکی از مهم‌ترین چالش‌های نظارتی در صنایع غذایی است. در نتیجه این نگرانی‌ها، تلاش‌های جهانی برای شناسایی، کنترل و کاهش این ترکیبات در طول فرآیند تولید مواد غذایی و نوشیدنی‌ها به‌کار گرفته شده است. این تلاش‌ها شامل استفاده از فناوری‌های پیشرفته برای پایش سطح این ترکیبات، بهینه‌سازی فرآیندهای تخمیر، استفاده از سویه‌های میکروبی با تولید کم‌تر آمین‌های بیوژن، اعمال تکنیک‌های تصفیه پس از تخمیر است. علاوه بر این، تدوین استانداردهای نظارتی برای محدود کردن سطوح مجاز آمین‌های بیوژن و اتیل کاربامات در محصولات غذایی نقش مهمی در کاهش خطرات بهداشتی دارد. این مقاله مروری به بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل آمین‌های بیوژن و اتیل کاربامات، روش‌های شناسایی، پایش و خطرات مربوط به این ترکیبات در غذاها و نوشیدنی‌های تخمیری میپردازد. همچنین، پیشرفت‌های اخیر در توسعه فناوری‌های جدید و مداخلات پیشگیرانه مورد ارزیابی قرار گرفته، چالش‌ها و فرصت‌های تحقیقاتی برای بهبود سلامت عمومی و تضمین ایمنی غذایی در آینده ارائه شده است.