فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

برشته کردن یک فرآیند حرارتی است و عوامل مختلفی از جمله دما و مدت زمان برشته کردن نقش مهمی در خصوصیات بافتی و حسی محصول دارند. در این تحقیق یک دستگاه برشته‌‌کن برای فرآیند برشته کردن تخمه آفتابگردان طراحی و ساخته شد. با استفاده از بینی الکترونیک، بو و رایحه حاصل از فرآیند برشته شدن نمونه‌‌ها بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 80 تا 160 درجه سلسیوس و محدوده زمانی 10 تا 30 دقیقه بهینه‌‌یابی شد. پاسخ حسگرهای بینی الکترونیک، پارامترهای رنگی شامل (L*، a*، b*، ΔE، BI) و ارزیابی حسی برای توسعه مدل‌‌های پیشگویی و بهینه‌‌سازی فرآیند برشته کردن تخمه آفتابگردان مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و مدت زمان برشته‌‌کردن بر روی پاسخ حسگرهای بینی الکترونیک تأثیر معنی‌‌داری دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشته شدن مقدار L* روند کاهشی داشت اما a*، b*، ΔE و BI روند افزایشی داشتند، همچنین بیشترین مقدار پذیرش کلی ارزیابان برای نمونه‌‌ی با دمای 120 درجه سلسیوس و مدت زمان 20 دقیقه حاصل شد. نقطه بهینه برای برشته کردن تخمه آفتابگردان با دستگاه ساخته شده دمای 116 درجه سلسیوس و مدت زمان 18 دقیقه به دست آمد. نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده کارایی مفید دستگاه ساخته شده بود و برای مدل‌‌های ارائه شده به روش سطح پاسخ برای پیش‌‌بینی مقادیر متغیرهای وابسته، نتایج بسیار نزدیکی با یافته‌‌های آزمایش به دست آمد. در تمامی ارقام مورد مطالعه (05/0<P) بود که نشان دهنده مناسب بودن مدل‌‌های پیشنهادی بود.