فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

لواشک‌های میوه‌ای، محصولات مغذی هستند که با خشک‌کردن لایه نازکی از پوره یا آب میوه در شرایط خاص تهیه می‌شوند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر برخی اجزاء گیاهی (پسته، گردو، کنجد، شاهدانه و برگ مورینگا) بر خواص فیزیکی‌شیمیایی، حسی و آنتی‌اکسیدانی لواشک آلو بود. میزان 5 درصد از این محصولات گیاهی به فرمولاسیون لواشک آلو اضافه و ویژگی‌هایی مانند pH، اسیدیته، محتوی ویتامین ث، شاخص‌های رنگی، خاصیت مکانیکی (نیروی کششی)، ترکیبات فنولی و خواص آنتی‌اکسیدانی و حسی نمونه‌های لواشک با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد کمترین میزان pH (۰/۳) و بیشترین میزان اسیدیته (2/۴وزنی/وزنی) و ویتامین ث (2۱۰ میلی گرم در صد گرم) مربوط به تیمار شاهد بود. افزودن اجزاء گیاهی مختلف باعث افزایش pH و کاهش اسیدیته گردید. اضافه‌ کردن این محصولات باعث افزایش ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها گردید و بیشترین میزان ترکیبات فنولی (1024میلی گرم در صد گرم) و فعالیت ضدرادیکالی (۵۲ درصد) در تیمارهای حاوی پودر کنجد مشاهده شد. بیشترین میزان نیروی کششی مربوط به تیمار شاهد (۴/۲۵ نیوتن) بود. سایر تیمارها تفاوت معنی‌داری از لحاظ نیروی کششی نشان ندادند (05/0P>). از لحاظ ویژگی‌های حسی، بیشترین امتیازات پذیرش کلی را تیمارهای شاهد و نمونه‌های حاوی مورینگا و پسته کسب کردند. افزودن این محصولات باعث کاهش شاخص روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش شاخص قرمزی a* نسبت به شاهد گردید. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد افزودن اجزاء گیاهی مورد بررسی علاوه بر ایجاد تنوع در لواشک باعث افزایش خواص آنتی‌اکسیدانی و ارزش تغذیه‌ای آن می‌گردد.