فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آب­میوه یکی از پرطرفدارترین فرآورده­های حاصل از میوه­جات است و به طور گسترده توسط تمامی آحاد جامعه در هر گروه سنی مصرف می­شود. از طرفی برخی تولیدکنندگان بنابر اهداف اقتصادی به انواع تقلبات روی می­آورند. لذا اصالت و کیفیت آب­میوه­ها همواره یکی از دغدغه­های مصرف­کنندگان و مسئولین وضع­کننده مقررات بوده است. آگاهی از انواع تقلبات متداول در آب­میوه­ها و روش­های تشخیص آن­ها از ضروریات دستیابی به روش­های تشخیص کارآمدتر است، که می­تواند از نقطه­نظر تشخیص دقیق و سریع تقلبات و در نهایت سلامت مصرف­کننده حائز اهمیت باشد. هدف از مقاله حاضر مرور مطالعات انجام­گرفته در مورد انواع تقلبات در آب­میوه­ها و روش­های تشخیص آن­ها بود. تکنیک­های کروماتوگرافی از قبیل کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و کروماتوگرافی گازی از متداول­ترین روش­های تعیین خلوص آب­میوه­ها به حساب می­آیند و از روش­های نوین تشخیص تقلبات می­توان به آنالیز ایزوتوپ­های پایدار، تکنیک واکنش زنجیره­ای پلی­مراز رونویسی معکوس و تکنیک­های طیف­سنجی اعم از طیف­سنجی مادون قرمز، طیف­سنجی مرئی و فرابنفش، طیف­سنجی رزونانس مغناطیسی هسته­ای و طیف­سنجی گسیل فلورسانس اشاره کرد. بر اساس مطالعات انجام­گرفته، متداول­ترین تقلبات در مورد آب­میوه­ها شامل اضافه­کردن آب، قند، اسیدهای آلی، آب­میوه­های دیگر، عوامل کدر­کننده و نیز افزودن بیش از مقدار مجاز سولفیت هستند. همچنین تعیین محتوای میوه آب­میوه­ها، تعیین شاخص­های آسیب میکروبیولوژیکی، شاخص­های آسیب حرارتی، شاخص­های تیمار آنزیمی و شاخص­های آلودگی با آب مورد استفاده در مراحل مختلف تولید، از نقطه­نظر کیفیت آب­میوه­ها حائز اهمیت هستند. به عنوان نتیجه­گیری کلی، جهت تشخیص دقیق و سریع تقلبات، محققان بایستی همواره در راستای توسعه و به­­­روز­­نمودن تکنیک­های تشخیص تقلب، گام بردارند.