فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف این پژوهش تولید ماست فراسودمند با استفاده از ایزوله پروتئین سویا بود. از سطوح 5/0، 0/1 و 5/1 درصد (حجمی/وزنی) ایزوله پروتئین سویا در ماست کم­چرب استفاده شد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، آب­اندازی، ویسکوزیته)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (رنگ، سفتی، طعم، ترشی، تندی، کهنگی و کپکی و پذیرش­کلی) در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش معنی­دار اسیدیته، ماده خشک بدون چربی و ویسکوزیته و کاهش معنی­دار در آب­اندازی ماست شد، اما بر pH تاثیر معنی­دار نداشت (05/0 > p). مطلوب­ترین ویژگیهای حسی در روزهای اول آزمون و در نمونه­های ماست کنترل و نمونه­های حاوی 5/0 و 0/1 درصد ایزوله پروتئین سویا مشاهده شد (05/0 < p). نتایج نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا می­تواند به دلیل وجود ترکیبات تغذیه­ای مناسب به عنوان یک پیشنهاد در تولید صنعتی ماست کم چرب فراسودمند در نظر گرفته شود.