فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده: در سال‏های اخیر، بدلیل افزایش آگاهی مردم نسبت به خطر ابتلا به انواع بیماری‌های قلبی-عروقی در اثر مصرف رژیم غذایی غنی از چربی، توجه ویژه‌ای به کاهش مقدار چربی در مواد غذایی و تولید محصولات کم‌چرب شده است. در این مطالعه از سه سطح ژل کمپلکس نانوفیبر سلولز-ایزوله پروتئین سویا (5، 15 و 25 درصد) و سه سطح نسبت نانوفیبر سلولز:ایزوله پروتئین سویا (5:1، 10:1 و 15:1) در ژل کمپلکس بعنوان جایگزین چربی در تهیه سس مایونز کم‌چرب استفاده گردید. تأثیر جایگزینی روغن با ژل کمپلکس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی)، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه‌های سس مایونز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان جایگزینی روغن با ژل کمپلکس به‌طور معنی‌داری (05/0>P) سبب افزایش محتوای رطوبت و کاهش اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی سس مایونز گردید. تمام ویژگی‌های بافتی سس مایونز مانند سفتی، انسجام، پیوستگی و شاخص ویسکوزیته به‌ طور معنی‌داری در اثر جایگزینی روغن با ژل کاهش نشان دادند و این اثر در نمونه‌های حاوی غلظت بالاتر ژل بیشتر مشهود بود. از میزان شاخص‌های رنگی (L* و b*) و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نیز به‌طور قابل ملاحظه‌ای کاسته شد. با توجه به نتایج این پژوهش، ژل کمپلکس نانو فیبر سلولز-ایزوله پروتئین سویا در سطح 5 درصد جایگزینی با روغن، به ‌ویژه ژل حاوی نسبت 5:1 نانوفیبر سلولز به پروتئین، دارای پتانسیل بالایی بعنوان جایگزین چربی جهت تولید سس مایونز کم‌چرب با پایداری فیزیکی، حرارتی، ویژگی‌های حسی، بافت و رنگ قابل‌ قبول می‌باشد.