ویژگیهای رئولوژیکی و میکروبی پنیر شبهلبنی تهیه شده از ذرت شیرین حاوی کنسانترههای پروتئینی آبپنیر و شیر
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2 مدیر گروه علو م و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
3 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
4 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
5 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
doi
10.22059/ijbse.2020.304298.665316چکیده
پژوهش پیشرو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر آنالوگ برپایه شیرابه ذرت مشابه با پنیر سفید ایرانی کمچرب فراپالوده انجام گرفت. در این تحقیق، اثـر متغیرهـای پودر کنسانتره پروتئین آبپنیر (WPC) و پودر کنسانتره پروتئین شیر (MPC) هر کدام در سطوح 5، 10 و 15 درصد و شیرابه ذرت تهیه شده از دانههای ذرت شیرین در دو سطح استخراج 15 و 25 درصد (نسبت دانه ذرت به آب؛ حجمی/وزنی) بر ویژگیهای پروفایل بافت و کیفیت میکروبی نمونههای پنیر آنالوگ طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استخراج شیرابه ذرت، سختی و قابلیتجوندگی نمونههای پنیر آنالوگ کاهش و با افزایش مقادیر WPC و MPC، مقادیر سفتی، خاصیت صمغی و پیوستگی نمونهها افزایش یافت. براساس نتایج این تحقیق، نمونهی پنیر آنالوگ ذرت باکیفیت قابلقبول میتواند با استفاده از سطوح 15 درصد هر سه متغیر درصد استخراج شیرابه ذرت، WPC و MPC تهیه گردد.
