فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

خشک کردن یکی از مهمترین روش های فرآوری مواد غذایی است. در این مطالعه، اثر روش­های مختلف خشک کردن همچون خشک کردن هوای داغ (40 و 50 درجه سلسیوس) و خشک کردن مایکرویو (180 و 360 وات) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و آنتی­اکسیدانی پوست پرتقال سانگین (Citrus sinensis) مورد بررسی قرار گرفت. د-لیمونن (5/78-3/72 درصد)، β-میرسین (0/8-9/6 درصد)، لینانول (6/4-3/1 درصد) و α-پینن (7/2-7/1 درصد) مهمترین ترکیبات اسانس پوست پرتقال سانگین بودند. روش­های مختلف خشک کردن برخی از ترکیبات را کاهش یا افزایش می­دهد. خشک کردن روشنی، زردی و قرمزی پوست سانگین را کاهش داد. خشک کردن باعث افزایش راندمان، دانسیته توده، محتوی فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس در مقایسه با نمونه های تازه  شد. از طرف دیگر، خشک کردن 180 وات بیشترین میزان فنول، فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت آنتی اکسیدانی کاهش آهن (FRAP) را داشت. بنابراین، با توجه به کیفیت اسانس­ها، استفاده از مایکرویو برای خشک کردن پوست پرتقال سانگین توصیه می­شود.