فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در پژوهش حاضر، پایداری اکسایشی اسید گالیک، متیل گالات و اسید سیرنجیک در چهار سطح غلظتی (200، 400، 800 و 1600 پی­پی­ام) و سه دمای 110، 120 و 130 درجه سلسیوس در روغن سویا با استفاده از رنسیمت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسیدچربی این روغن عمدتاً حاوی اسید لینولئیک (01/51 درصد)، اسید اولئیک (50/24 درصد)، اسید پالمیتیک (20/12 درصد) و اسید لینولنیک (10/7 درصد) بود. در دماهای مختلف، میزان دوره القاء اسید گالیک، متیل گالات و اسید سیرینجیک (از 200 به 1600 پی­پی­ام) به ترتیب در محدوده 90/2 الی 49/17، 38/2 الی 94/16 و 27/1 الی 41/5 ساعت قرار داشت. با افزایش غلظت اسید گالیک، متیل گالات و اسید سیرنجیک یا کاهش دما، میزان پایداری اکسایشی افزایش و درنتیجه سرعت اکسایش کاهش یافت. فعالیت آنتی­اکسیدانی اسید گالیک و متیل گالات در روغن سویا در دماهای مختلف چندان تفاوتی نداشت، ولی اسید سیرنجیک قدرت کمی در پایداری اکسایشی روغن سویا نسبت به نمونه شاهد از خود نشان داد. به طورکلی، اسید گالیک و به ویژه متیل گالات دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغن­های خوراکی خصوصا روغن سویا هستند.