فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش شرایط بهینه خشک‌کردن قرص فشرده گوجه­فرنگی تحت شرایط خلائی مادون­قرمز به منظور تولید قرص با خواص کیفی و شیمیایی مناسب تعیین شد. محتوای لیکوپن، فنل کل، غلظت ویتامین ث و فعالیت آنتی‌اکسیدانی به عنوان خواص شیمیایی و شاخص­های رنگی ∆L*، ∆a*و b*∆ به عنوان خواص کیفی مطالعه شدند. فرآیند خشک­کردن نمونه‌ها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و °C 80 و پنج سطح فشار خلأ 20، 30، 40، 50 و kPa 60 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها و بهینه‌سـازی فرآیند خشک­کردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتایج نشان داد که در خشک­کردن به شیوه خلائی- مادون‌قرمز، با افزایش دمای هوای محفظه خشک­کن، غلظت ویتامین ث و محتوای فنل کل قرص گوجه­فرنگی، کاهش و محتوای لیکوپن و فعالیت آنتی اکسیدانی قرص گوجه­فرنگی افزایش یافت. هم­چنین، افزایش دما سبب افزایش اختلاف بیشتر بین شاخص‌های رنگ L* و a* و کاهش اختلاف بین شاخص رنگ b* قرص نسبت به گوجه‌فرنگی تازه شد. نقطه بهینه فرآیند خشک­کردن قرص گوجه­فرنگی در دمای °C 56 و فشار خلاء kPa 30 به دست آمد. میزان کاهش غلظت ویتامین ث، محتوای لیکوپن و محتوای فنل کل قرص گوجه­فرنگی خشک­شده در حالت بهینه به ترتیب 3/54 ، 6/2 و 62/29 درصد بود. خشک­کردن تحت دمای پایین‌تر سبب افزایش شاخص مطلوبیت مدل بدست آمده از روش سطح پاسخ گردید.