فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش، تأثیر پوشش تهیه شده از موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه حاوی اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو بررسی گردید.پوشش خوراکی به­طور معنی‌داری از افزایش pH و افت رطوبت و کاهش سفتی بافت نمونه‌های گوشت جلوگیری کرد و نمونه‌های پوشش­یافته پایداری اکسایشی بالاتری (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پایین) داشتند. رشد میکروارگانیسم‌های بیماری­زا و مولد فساد در گوشت گاو پوشش­یافته به­طور معنی­داری کمتر از نمونه شاهد بود (p < 0.05) و این اثر در غلظت‌های بالاتر اسانس بیشتر مشهود بود. ویژگی‌های حسی گوشت گاو نیز در حضور پوشش خوراکی زیست فعال بهتر حفظ گردید. پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ بالنگوی سیاه و اسانس زیره سیاه می‌تواند به­عنوان نوع جدیدی از بسته‌بندی زیست فعال جهت افزایش پایداری اکسایشی و میکروبی و بهبود ویژگی‌های حسی محصولات گوشتی در نظر گرفته شود.