فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزین­های چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگی­های کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنی­دار میزان آب­اندازی شد (05/0p<)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به (در سطح 5/0 درصد) با گذشت زمان از شدت افزایش آب­اندازی کاسته شد. ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته با افزایش اینولین و صمغ دانه به صورت معنی­داری افزایش یافت (01/0p<)، به طوری‌که بیشترین ظرفیت نگهداری به میزان 64 درصد و بالاترین ویسکوزیته به میزان   5500 سانتی پوآز در نمونه حاوی 3 درصد اینولین و 5/0 درصد پودر صمغ دانه به مشاهده شد. سفتی بافت با افزودن اینولین از 14 نیوتن به 28 نیوتن به طور معنی­داری افزایش یافت (01/0p<)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به با گذشت زمان از افزایش سفتی جلوگیری شد. بالاترین تغییرات رنگ در نمونه حاوی بیشترین مقدار اینولین و کمترین مقدار صمغ دانه به در روز اول نگهداری بود. سطوح بهینه اینولین و صمغ دانه به در ماست کم چرب به ترتیب 5/2 و 4/0 درصد تعیین شد. از نظر پذیرش کلی ماست کم چرب بهینه شده امتیاز بالاتری نسبت به ماست شاهد (3 درصد چربی) کسب کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان از اینولین و صمغ دانه به در سطوح بهینه، در تهیه ماست کم چرب استفاده نمود.