فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امکان جایگزینی شکر با شیره­های انگور و شاه­توت و تاثیر آن بر pH، اسیدیته، پلی­فنول، فلاونوئید، فعالیت آنتی­اکسیدانی، گلوکز و ویژگی­های حسی کامبوچا طی 15 روز تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد که pH نمونه­ها طی تخمیر کاهش معنی­داری یافت. اسیدیته، فعالیت آنتی­اکسیدانی، پلی­فنول و فلاونوئیدها در همه نمونه­ها طی تخمیر افزایش یافت که بیشترین مقدار آن­ها به­ترتیب در نمونه­های حاوی شیره توت، مخلوط شیره­ها، شیره انگور و شاهد بود. گلوکز نمونه­ها طی روند تخمیر کاهش یافت و بیشترین کاهش گلوکز در نمونه­های حاوی شیره­های طبیعی مشاهده گردید­. ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی­های کامبوچای تهیه شده از شیره­ها کمی تیره و ترش مزه­تر از نمونه شاهد روشن بودند ولی طبق نظر ارزیاب­ها کامبوچای حاوی شیره توت قابل رقابت با نمونه شاهد بود. یافته­ها نشان دهنده پتانسیل جایگزینی50% شکر با شیره توت به منظور بهبود نوشیدنی عملگرای کامبوچا با مقدار گلوکز کمتر و مقادیر بیشتر آنتی­اکسیدان­ها و اسیدهای آلی است.