استفاده از روش تلفیقی در فرایند چایسازی و ارزیابی ویژگیهای کیفی و خواص حسی فراورده
نویسندگان
1 کارشناس پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران
2 محقق پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران
3 کارشناس پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران
4 عضو هیات علمی پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران
doi
10.22059/ijbse.2019.272370.665141چکیده
دستیابی به روش مناسب فراوری چای با هدف افزایش کیفیت از اولویتهای صنعت تولید چای سیاه است. به این منظور با بهرهگیری از دو روش چایسازی ارتدکس و سیتیسی با عبور برگ مالش داده شده ارتدکس از غلتک سیتیسی و سپس خشک کردن چای سیاه ساخته شد. تیمارهای آزمایشی شامل تعداد دور مالش ارتدکس (یک و دو مرتبه) و دفعات عبور از غلتک سیتیسی (2 و 4 مرتبه) بود. از برگ روغربالی مالش دور اول و دوم ارتدکس پس از خشک شدن به عنوان شاهد اول و دوم استفاده شد. نتایج نشان داد عوامل کیفی چای سیاه ساخته شده از روش تلفیقی شامل مقدار تئافلاوین، تئاروبیجین، نسبت تئافلاوین به تئاروبیجین و عصاره آبی نسبت به شاهد افزایش معنیدار داشته است (p<0.05). تاثیر تعداد دفعات عبور از دستگاه سیتیسی بر کیفیت چای معنیدار نبود. نتایج آزمونهای حسی بیانگر موثر بودن استفاده از روش تلفیقی بر بهبود خصوصیات حسی چای شامل رنگ، طعم و عطر دمکرده و مجموع امتیازات حسی بود، در حالیکه بر ظاهر چای خشک تاثیر نامطلوب داشت (p<0.05). خصوصیات حسی چای در تیمار روغربالی دور اول با دو بار عبور از غلتک سیتیسی با اختلاف معنیداری بهتر از سایر تیمارها بوده است. قیمت چایهای ساخته شده به روش تلفیقی بیشتر از دو شاهد بود.
