فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سرخ­کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش­تیمار خشک­­کردن بر برخی ویژگی­های کیفی بامیه بود. نمونه­های بامیه در آون با دمای c°۱۰۵ به مدت صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ­ کردن در دمای c°160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه­گیری شد. عدد اسیدی و پراکسید در نمونه­های پیش­تیمار شده نسبت به نمونه­های کنترل، کاهش قابل ملاحظه­ای داشت و کمترین مقدار مربوط به نمونه 5/7 دقیقه پیش­تیمار شده و بیشترین مقدار مربوط به نمونه کنترل بود. طی مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی و پراکسید افزایش می­یابد اما این افزایش در نمونه­های پیش­خشک شده نسبت به نمونه­ کنترل کمتر است. با اعمال پیش­تیمار خشک­کردن، حجم  بامیه­ها کمتر اما تردی بامیه­ها بیشتر شد. طی مدت زمان نگهداری نمونه­ها، حجم، تردی و خواص حسی، کاهش یافت؛ کاهش حجم و تردی نمونه­های پیش­تیمار شده نسبت به نمونه کنترل کمتر بود.نتایج بدست آمده نشان می­دهد که پیش­تیمار خشک­کردن روش مناسبی برای تولید نمونه­های بامیه است و مزیت­هایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر (به­دلیل جذب پایین روغن) و ماندگاری بیش ­تر را سبب می­شود.