بررسی ارتباط میان ریزساختار و ویژگیهای تکنولوژیکی ماست تولید شده از شیر گاو و گاومیش در طول نگهداری
نویسندگان
1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی
2 پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد
3 دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفا دشت
doi
10.22059/ijbse.2017.63811چکیده
استفاده از شیرهای مختلف با ویژگیهای متفاوت سبب بروز تغییر در ویژگیهای فراوردههای لبنی می شود. در این پژوهش برای تهیه ماست از شیر گاو و گاومیش استفاده شد و سپس خصوصیات شیمیایی، عکسبرداری نیروی اتمی، سختی بافت و آباندازی طی روزهای 1، 15 و 30 بعد از تولید و نگهداری در دمای OC4 بررسی گردید. تصاویر میکروسکوپی به دست آمده از سطح نمونههای ماست در پانزدهمین روز بعد از تولید نشان داد که ماست تولید شده از شیر گاو دارای سطحی با قلهها و برجستگیهای بلندتر نسبت به نمونه ماست تولید شده از شیر گاومیش میباشد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که ویژگیهای تکنولوژیک، درصد آباندازی و بافت ماست تحت تاثیر ریزساختار آن میباشد.
