فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ارزش تغذیه­ای بالای یولاف آن را به­عنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیه­ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیم­چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طی 21 روز نگهداری ماست (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیر یولاف به‌طور معنی­داری (05/0>P) pH، درصد ماده خشک و چربی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش می­یابد. همچنین افزودن شیر یولاف منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر ماست­های حاوی شیر یولاف شد.