بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی دسر لبنی فرا سودمند دارای مالت جو بدون پوشینه
نویسندگان
1 فارغ التحصیل
2 دانشیار دانشگاه
3 دانشیار دانشگاه
4 کارشناس آزمایشگاه غلات
5 پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد
6 فارغ التحصیل
7 مسوول آزمایشگاه غلات پژوهشگاه استاندارد
doi
10.22059/ijbse.2016.59358چکیده
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین بر ویژگیهای مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از غلظتهای مختلف ژلاتین (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) و نسبت مالت به نشاسته (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) تولید شده و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای نسبت بالای مالت به نشاسته، پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین بیشتر، پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. pH نمونه های دسر شیری نیز تحت تاثیر زمان نگهداری و نسبت مالت و ژلاتین قرار گرفت. نتایج آزمون های بافت نشان دادند که با افزایش غلظت ژلاتین، ویژگیهای بافتی (سختی، قوام و پیوستگی) دسر افزایش مییابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن است که دسرهای دارای مقادیر بالای مالت (نسبت نشاسته به مالت 25 به 75 و 0 به 100) و ژلاتین (5/1 و 2 درصد) از بالاترین مقبولیت نزد ارزیابان حسی برخوردار بودند.
