تأثیر زمان تیمار آنزیمیترانسگلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آبپنیر
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2 عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3 عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
4 عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
doi
10.22059/ijbse.2016.59360چکیده
در این مطالعه، تأثیر زمان تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آبپنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که خصوصیات فیلم تیمارشده با آنزیم، متأثر از زمان تیمار آنزیمی محلول تشکیلدهنده فیلم است. تیمار با زمان کم (1 ساعت) به طور معنیداری باعث افزایش مقاومت به کشش (TS) و کاهش درصد افزایش طول تا نقطه شکست (EB) در فیلم در مقایسه با نمونه شاهد شد. در فیلمهای تیمارشده، میزان TS بتدریج با افزایش زمان از 1 به 3 ساعت، کاهش و میزان EB بتدریج افزایش یافت. نفوذپذیری به بخار آب فیلم شاهد در مقایسه با فیلم تیمار شده با آنزیم به مدت 1 ساعت از gm-1s-1pa-110-10×6/3 به gm-1s-1pa-110-10×31/2 و حلالیت در آب آن از 07/37 به 97/19 درصد کاهش یافت؛ اما همزمان با افزایش زمان، حلالیت در آب و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت.
