‌ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری اکسایشی مغز گردو (Juglan regia L.) با رنگ های زرد، کهربایی و قهوه ای

نویسندگان
حمیدی, شهناز ID 1
وحدتی, کورش ID 2
یزدانی, نوید ID 3
رضایی, کرامت الله ID 4
فرجی, رزگار ID 5

1 دانشجوی گروه باغبانی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران

2 استاد گروه باغبانی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران

3 دانشیار گروه باغبانی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران

4 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران

5 دانش‌آموختۀ گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران

doi
10.22059/ijbse.2015.56868
چکیده

مغز گردوها براساس رنگ به سه ژنوتیپ محلی (Zh1)، (Zh2)، و (Zh3) که به ترتیب دارای رنگ‌های زرد، کهربایی و قهوه‌ای هستند، دسته‌‌بندی شدند. میزان روغن گردو به روش سوکسله اندازه‌گیری شد. بیشترین مقدار در ژنوتیپ 3Zh (قهوه‌ای) و کمترین آن در ژنوتیپ Zh1 (زرد) به ترتیب 29/68 و 26/57درصد به‌دست آمد. اسید‌های چرب روغن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) اندازه‌گیری شد. اسید‌های چرب غالب روغن‌های گردو به ترتیب لینولئیک، اولئیک، و لینولنیک‌اسید بودند. همچنین تفاوت معنی‌داری بین مقدار پروتئین و فیبر خام کل در نمونه‌های مغز گردو با رنگ‌های گوناگون مشاهده نشد و بیشترین مقدار پروتئین (35/16درصد) برای ژنوتیپ 3Zh مشاهده شد. نتایج نشان داد که سه ژنوتیپ محلی گوناگون مغز گردو با رنگ‌های متفاوت از نظر خصوصیات فیزیکی شیمیایی مغز گردو و پایداری اکسایشی روغن آن‌ها تفاوت معنی‌داری دارند.

کلیدواژه‌ها
اسید چرب, پروتئین, روغن گردو, ژنوتیپ محلی