ارزیابی تأثیر عصارۀ خوشاریزه (Echinophora cinerea Boiss) و چای کوهی (Stachys lavandulifolia Vahl) بر خصوصیات کیفی و حسی دوغ
نویسندگان
1 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، اهواز، ایران
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، اهواز، ایران
3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان. اهواز، ایران
4 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، اهواز، ایران
doi
10.22059/ijbse.2015.56873چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر اضافهکردن عصارۀ گیاهان خوشاریزه و چای کوهی بر ویژگیهای کیفی و حسی دوغ، بهعنوان نوشیدنی لبنی، برای بهبود سلامت عمومی جامعه بود. بدین منظور مقادیر متفاوتی از عصارۀ این گیاهان به دوغ اضافه شد. میزان پایداری، اسیدیته، pH، ویژگیهای میکروبی، و حسی نمونههای دوغ طی مدت 45 روز نگهداری در دمای ˚C5 بررسی شد. نتایج نشان داد که اسیدیتۀ همۀ نمونهها طی مدت نگهداری بهطور معنیداری افزایش یافت. اگرچه افزودن عصارۀ گیاهان نتوانست مانع دوفازشدن نمونههای دوغ شود میزان زندهمانی باکتریهای استارتر را بهشدت افزایش داد. این مطالعه نشان داد که افزودن عصارۀ گیاهان خوشاریزه و چای کوهی علاوه بر بهبود طعم نمونهها بر ممانعت از رشد کپک و مخمر نمونههای دوغ مؤثر بوده است. سرانجام میتوان از عصارۀ این گیاهان معطر بهعنوان طعمدهندههای طبیعی در دوغ استفاده کرد.
