ارزیابی مدلهای ریاضی در بیان تأثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخکردن
نویسندگان
1 استادیارگروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 دانشیارگروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4 دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5 دانشیارگروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
doi
10.22059/ijbse.2015.55671چکیده
جذب روغن طی فرایند سرخکردن از مهمترین جنبههای کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدلهای تجربی بود. بدین منظور خلالهای سیبزمینی در اندازۀ مشخص پس از آنزیمبری در سرخکن مجهز به کنترلکنندۀ دما در سه دمای 145، 160، و °C 175 بهمدت 60، 120، 180، و 240 ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داده، مراحل گوناگون آن از نظر زمانی تفکیک شد. روغن نمونهها نیز با روش سوکسله استخراج و تغییرات آن با مدلهای سنتیکی (مدل 1 و مدل 2) در نرمافزارMATLAB برازش شد. مدلها با دو شاخص R2 و RMSE و معادلۀ آرنیوس با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد مقدار محتوای روغن تعادلی (Oeq) بهدستآمده از برازش مدلها با دما رابطۀ معکوس دارد که تأییدکنندۀ کاهش جذب روغن با افزایش دمای سرخکردن بود. با آنالیز آماری دادههای تجربی، دمای بحرانی برای کاهش جذب روغن نیز °C160 بهدست آمد. محدودۀ زمانی پیش از اتمام مرحلۀ جوشش سطحی محصول، بهمنظور کمترین جذب روغن، حدود 180-160 ثانیه برآورد شد.
