فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از ایزومالت و مالتیتول به‌‌جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به‌جای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازۀ حباب‌های هوا در خمیر می‌شود (05/0˂P). بزرگترین حباب‌ها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونۀ حاوی 100درصد مالتیتول به‌دست آمد (05/0˂P). با افزایش غلظت پلی‌ال‌ها، روشنایی (اندیس L) پوستۀ کیک افزایش (05/0˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (05/0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش‌ کلی به کیکهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت.