فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و بافت‌سنجی نان به‌‌ترتیب با دستگاه‏های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی‌که سست‌شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان‏ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان‏های حاصل شد. نتایج آزمون بافت‌سنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونه‏های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به‌طوری‌که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به‌ترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت.