اثر رسیدن تسریعشده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آبنمکی
نویسندگان
1 استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکدۀ صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
doi
10.22059/ijbse.2014.51289چکیده
در این مطالعه، اثر رسیدن تسریعشده با کمکپروتئاز کپسولهشده و لیپازبر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آبنمکی بررسی شده است. اضافهکردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبولهای چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربیها که بهعنوان روانساز عمل میکردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود. تعداد و قطر گلبولهای چربی که در ماتریکس کازئینی به دام افتادهاند، تحت تأثیر غلظت آنزیم بهکاربردهشده قرار میگیرد. پروتئازهای کپسولهشده با افزایش شکست کازئینها به پپتیدهایی با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه، سبب کاهش سختی و نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود.
