فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه‌های خمیر سنگک پیش‌تخمیر‌شده در دماهای 20-، 25-، و 30- درجۀ سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه‏داری در دمای 18- درجۀ سلسیوس یخ‌زدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی‌های کیفی در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخ‌زدایی خمیر منجمد و اندازه‌گیری دانسیتۀ نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زنده‏مانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زنده‏مانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش‌تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده‏مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زنده‏مانی مخمر رابطۀ مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیش‌تخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیتۀ پایین‏تر به‌دست می‏ آید.