فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در تحقیق حاضر، پس از تهیۀ محلول‌های جداگانۀ گلبرگ زعفران با متابی‌سولفیت سدیم (از ۱۰۰ تا ppm۲۰۰۰)، آنزیم (از ۱ تا ۱۰ درصد) و اتانول، مقدار و کیفیت آنتوسیانین در ۲۰، ۴۰، ۶۰، 120، و ۱۸۰ دقیقه سنجش گردید. هنگامی‌که مقادیر متابی‌سولفیت سدیم و آنزیم به‌ترتیب به ppm۷۰۰ و ۱ درصد رسید، میزان آنتوسیانین استخراجی پس ازh 1 به بیشینۀ خود و به‌ترتیب به mg/100g۷۱۰ و ۶۷۰ رسید. در‌حالی‌که تجزیه‌پذیری آنتوسیانین در محلول‌های متابی‌سولفیت، آنزیمی، و الکلی پس ازh۳ به‌ترتیب به ۵/۰، 5، و ۲۰ درصد رسید، میزان سیانیدین در آنتوسیانین روش‌های متابی‌سولفیت و یا آنزیمی بیشتر از روش اتانول بود و تغییرات آنتوسیانین‌های منومری و پلی‌مری به‌ترتیب به ۱، 8، و ۱۵ درصد رسید. به‌همین دلیل آنتوسیانین حاصل از روش‌های متابی‌سولفیت و یا آنزیمی پایداری و خلوص رنگ (کروما) بیشتری در مقایسه با همین رنگدانه در روش الکلی داشت.